“牛气当道” 牛肉饕宴现羊城[4P]

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若说最新跑进国门的国外牛肉就要数加拿大牛肉了。加拿大和美国是邻居，两国的牛肉质地比较接近，不过加拿大牛肉就更为肉嫩多汁。而美国Prime级牛则是腌制的好材料，虽然煎致全熟，但是丝毫不影响柔嫩的口感，果然是顶级牛肉。一场顶级的牛肉饕宴在羊城开始。

虽然牛肉在一般家庭餐桌上并不多见，但却无阻大家对它的热爱追捧之情。君不见，连粤菜餐厅里面都有蒜香美国牛仔粒的踪迹吗？而这两年，牛肉家族成员也不断涌上我们的餐桌，当然随之而来的便是层出不穷的新做法了。



加拿大牛 油花更雪白

加拿大牛属于可适应寒冷气候的欧洲典型牛种bos taurus，当它们被养到300到350公斤重的时候，就由育肥场给它们度身定制谷物餐单，让它们开始大嚼玉米等谷物，以提升牛肉的油花度、肉味、脂肪结实度和肉嫩度。

和美国牛肉的USDA油花分级标准相比，加拿大牛肉同样也是根据油花度、成熟度、肉色、脂肪色感、肌肉度和肉质感来进行分级，从A到Prime合共4级，不过标准要比USDA略严，表现在脂肪色感不允许出现黄色，肉色必须全部保持鲜红。



牛胸前肉现身

对于厨师而言，美国牛肉和加拿大牛肉其实比较接近，但由于加拿大比美国纬度高，面积也比美国大，而养殖的牛群数量更多，所以售价反而比美国牛肉要便宜。现在新进入国内的加拿大牛，多数以谷饲期为3到6个月的居多，而部位则集中在西冷、肉眼、牛柳扒。

年轻人偏好西冷，因为加拿大牛肉的这个部位一般出自10个月到12个月左右的小牛犊，肉质柔软，脂肪少，肉色偏白。至于肉眼，一般是食肉兽所追捧的部位，柔软香口，牛味特浓。对于那些要减肥，但又好牛肉的人来说，就一定会选择没有脂肪的牛柳扒。

说到加拿大牛肉中比较少见又美味的部位，那一定是胸前肉，这是第2到第5根牛肋骨下的部位。这个部位的牛肉运动量少，纤维柔软，带少许肥，筋膜较多，口感层次丰富，一头牛只有7到8斤左右。不过它比西冷要硬身，因此多用来慢火煲或是焖。

厨师烹制加拿大牛肉，会提前一晚把牛肉用红酒腌制，次日把它们捞出来，用牛油和橄榄油炒香。炒香后，把它薄薄拍一层面粉，然后倒入锅内，加入红酒汁、洋葱等香料把它慢火炖煮，直到汁液收至浓稠，就可以揭盖大吃了。



板仔牛肉嫩多汁

一直以来，大家都觉得，一块上等的好牛肉，是无需经过腌制的，若是腌制了，就会极大影响牛肉本身的风味，而且最好在烤制的时候别烤全熟。不仅把美国的Prime级牛肉腌制了，还烤到全熟了！这样做出来的牛肉，能好吃吗？！



西式全熟腌制牛扒

伸刀去切那四平八稳躺在果木板上的一斤大牛排，刀锋刚刚切入，便看到有牛肉汁渗出，挺柔嫩多汁的嘛。试探性地切了骰子大小一块咬咬，咦！这牛肉居然还能保持比较明显的牛肉香味，入口柔嫩，却能吃出牛肉那种特有的质感。虽然是全熟，不过肉汁却颇多，完全符合广州人向来对滑嫩多汁口感的追求。



果木烟熏烤制

原来，大厨在做这道菜之前，已经试验过很多品种的牛肉，最后才确认唯有美国Prime级牛肋骨部位，最适合用来腌制。而且这个腌制可不是我们以为的港式牛排豉油腌制，而是按照西餐传统做法，以蔬菜、果木烟熏料、芫茜籽、黑椒粒和香叶一起腌制一晚，之后再用香草和果木一起来烤制牛肋排。

由于洋葱、西芹等蔬菜的汁液，在去杂味之外还有将肉质柔软化的功效，所以经过12小时腌制之后，牛肉的肉质自然就变得柔软多汁。大厨会在牛肋排烤制到8到9成熟的时候，送入烤箱以循环热风进行最后加工，使牛肉外表变得略带焦香，同时锁紧内里肉汁。不过，大厨建议一斤左右的牛排，才好选择此种做法，因为300克以下的牛排会在烤制中流失水分，吃起来会失去牛肉原来的口感。