海底捞的锅底汤料是老外做的？跨国公司正在挺进中餐企业后厨

从早到晚 · 发表于 2016-10-29 15:25

澎湃新闻报道
10月26日，2016 IKA奥林匹克世界烹饪大赛在德国爱尔福特落下帷幕，中国国家烹饪队时隔20年后再次组团参加，并斩获多枚奖牌。令人惊讶的是，这支由13名队员组成的参赛队伍中，竟然有9人来自常以日化企业身份被人熟知的联合利华。
作为联合利华集团核心业务之一，联合利华饮食策划是目前全球最大的饮食策划业务集团，这一业务在中国也已经营多达22年。
这或许可以看作外资企业对中国餐饮行业影响加深的一个缩影。
据了解，目前，包括海底捞、真功夫、呷浦呷浦在内的多家中式餐饮企业，它们的锅底汤料以及一些菜品的诞生，背后都有外资企业餐饮团队的参与。
不只是联合利华，在中国经营了20多年餐饮业务的还有雀巢。
就在上个月，雀巢对外宣布，其中国第二家雀巢专业餐饮客户交流体验中心在上海落成。雀巢还决定改变专业餐饮业务结构，由全球经营转变为地区经营，以此来帮助中国的餐饮团队制定更加符合当地市场需要的产品和服务。
雀巢亚大非专业餐饮部总裁吕杰龙(Jeroen Pluijmers)表示，对于雀巢全球专业餐饮来说，中国是非常大的市场，一方面体量大，另外一方面增长也很迅速。虽然高端餐饮出现放缓，但随着人们可支配收入的增长，主流的大众化餐厅以及咖啡店、快餐厅等渠道出现了更快的增长。
“中国消费者在就餐方面的花费其实越来越多，雀巢在中国的专业餐饮业务在过去几年里呈现了健康增长态势。”吕杰龙说，雀巢希望抓住这一市场机会，加码在华餐饮业务，取得更快发展。
国家统计局发布的最新数据显示，2016年1-9月，全国餐饮收入25614亿元，同比增长11.0%。中国烹饪协会的数据显示，去年中国餐饮市场规模已经达到3.2万亿元人民币，在国民经济增长放缓的大环境下，成功实现逆势回暖。
连以销售大包粉知名的新西兰乳企恒天然，也于今年上半年推出了针对餐饮渠道的全新品牌——“安佳专业乳品专业伙伴”（Anchor Food Professionals）。
那么，这些外资企业的团队能和中餐做点什么生意呢？
“我们注意到，中国消费者有两个力量，一个是以‘85、90后’为代表的，对食物品相要求越来越高；第二个是收入提高的中产阶级，对食品的新鲜、安全、品质有了更高要求。”雀巢专业餐饮大中华区副总裁黄行毅说。
掌握最新的餐饮业动态，是他们所做的最基础的工作之一。
“通过对餐厅日常经营的了解，为各大餐饮业态提供针对性的解决方案与渠道活动，协助厨师掌握食客口味变化动向，提供创新菜式新灵感。”联合利华在一份介绍资料中称。
在联合利华位于上海、北京、广州和成都的中餐研发基地，配备了全套的烹饪器材，针对餐饮客户的需求进行产品研发。对于目前行业中出现的大量连锁餐厅，联合利华也可以提供满足中央厨房加工、集中配送、分店后厨方便烹制的解决方案。
“如果原来炒一个菜或烧一个汤需要四五个步骤，我们能不能简单到一两个步骤，加点水加点调料就可以了，我们研发中心就去研发这个。然后出来一系列的，例如小炒鲜，烧焖鲜等，再没有经验的厨师，两勺酱，三勺水，五分钟就可以出来一个漂亮的汤。”黄行毅举了个更为通俗的例子。
随着中国餐饮行业的回升，越来越多的创业者参与的趋势开始显现，外资企业的餐饮服务团队可以为其在菜品研发、制定标准化流程等方面提供专业帮助。同时，已经取得快速发展的餐饮企业则可以在菜品多元化、缩短烹饪流程、减少成本等方面，与外企餐饮服务团队开展专业合作。
恒天然则宣称，他们会为烘培企业提供从店铺陈列、定价和营销到提高产量和口味，以及打造餐食烘焙配方等全方位支持。
但无论是联合利华、雀巢还是恒天然，这些产品研发、支持服务都只能算得上是“增值服务”，他们所谓的餐饮业务主要收入仍然来自于产品。
例如，目前联合利华在汤料、汁酱、茶等领域内，拥有包括家乐、好乐门、立顿等品牌。雀巢则为酒店、餐厅、咖啡厅和糕饼店等餐饮企业充当供应商，主要提供调味品、乳制品、冷饮、饮料及饮料机器设备等产品。恒天然则是众所周知的乳制品供应商，安佳奶油、黄油等都是烘培爱好人士耳熟能详的原材料。
有分析认为，一方面在仍然快速增长的餐饮渠道掘金，另一方面通过影响专业的餐饮渠道，进而影响从事家庭烹饪普通消费者，这应该是外资企业进军中国餐饮厨房的初衷。不过，他们在增值服务方面的专业拓展，值得国内的调味品企业学习。