十款日本寿司两盏热茶半壶清酒的春日晚餐-Sushi

KIMET

今年加拿大的春天早早来临，三月里已经能在院子里享受晚餐了。今天家里的晚餐是寿司全席，做了卷寿司（Makizushi）中的海苔卷、手卷、几种里卷和两种鱼子酱的军舰卷。握寿司（Nigirizushi）做了烤鳗和生鱼。算上不同形状的，数数至少有十种吧。
    初春的傍晚，半壶清酒，两盏热茶，院子里美美消受异国情调的晚餐。
常常想,假如自己处身的是日本、韩国这样的东亚国家, 文化融入可能会比在西方世界更容易些。比较中西你看到的更多的是差异, 比较中日、中韩你注意到的是相似。读川端康成和詹姆斯•乔伊斯(James Joyce)是完全不同的感受，你会很快融入《古都》那种哀婉唯美的氛围，但初读《尤利西斯》可能翻过几十页了还云里雾里的。交往韩裔日裔朋友，虽然不得不借助英文,你会感到很多不必言传的信息和可以预期的回应。
    尝试日本的美食也是相似的感受。虽然, 日本美食的所包含的不仅是食物本身, 还有一套我们不熟悉的仪式化的程式,复杂的譬如茶道,程式的意义可能已经超过那一杯绿饮本身。从器具、室内摆设到墙上的字画内容、形式、位置,以及案几上的插花,甚至于你如何推门入室,行走几步,如何端杯等等都有讲究,道中人从你推门那一刹那就知道你是否熟悉茶道,或道中的哪一流派。即便这一套对中国人来说繁复、陌生如此, 一个欣赏中国传统的人应该还是很容易体味其中文化上的意义和趣味的。另外, 撇开这些形式上的浮云,我们看到的是熟悉的食材、器具,熟悉的烹调手段和似曾相识的的味道。
    寿司是另外一个典型例子。寿司的常用食材我们都不陌生，大米、海苔、黄瓜、萝卜（大根）、鱼虾，还有那日式酱油、清酒无论形式和口味和中原的物产有很多相似之处。做寿司的难度不是形似，而是神似，那是其背后形式的浮云，是“文化”的一部分，虽然我们不熟悉，但还是可以沟通和欣赏的。
    寿司形式上种类繁多，看看最常见的几类吧。
    卷寿司（Makizushi）是比较常见的一类，基本做法就是小竹帘上铺海苔，铺一层薄薄的米饭，放馅料，用竹帘卷成长卷，再切成小段。卷寿司中最常见的应该是海苔巻（norimaki)。手卷（temaki)也比较多见，用海苔将米饭和馅料卷成圆锥体，有如甜筒冰激凌，一般是用手抓着吃。里卷（uramaki）和海苔卷不同，是用海苔卷住馅料再用米饭包裹外层，海苔在里、米饭在外。军舰卷（gunkanmaki）也划在这一类，用手工团成长方形小块，四周围上1-2公分宽的海苔，上面空出一点，放鱼子等松散馅料。卷寿司中还有许多，名字很日本，如铁火卷、河童卷以及关西地区不切开的惠方卷等等，没法细细考究竟了。
    握寿司（Nigirizushi）是另一类，在日本，如果不特别说明，“寿司”一词一般是指这一类握寿司。基本做法用手把米飯握成一口大小的块，涂一层芥末，最上面铺上馅料就成了。也有最后用海苔将米饭和馅料绑一下的，很招人爱。 用生鱼、虾、贝的寿司多是这类握寿司。生鱼都是海鱼，吞拿是常用的。一般不用淡水鱼。鱼片切成7公分左右长度的薄片，两端稍稍修成钝的角。
   还有一类散寿司（Chirashizushi），将米饭放入竹木的碗里，撒切碎的海苔，然后按一定规则搭配的馅料摆在最上面。

一，食材
米饭：
   有条件可以选用寿司米。中国的南方的优质更米，东北大米都是不错的替代品。米饭做得比平时略干一点点，而且做饭前淘洗干净，这样饭的颗粒感强些。太软太粘的饭不好操作，成品口感也差些。如果用那种有电脑板控制的全自动电饭煲做效果就不错，不必预先浸泡大米。
    今天的米饭是大米600克，水720克，可以根据米质和个人喜好调整。饭做好后用米醋80毫升拌匀，凉透。

腌嫩姜：                                海苔，虚线应该是卷好后下刀的方向，不要弄错了：

黄瓜，甜口味的腌萝卜大根，牛油果：

鱼子酱。今天用了两种鱼籽酱，黑色的mullet和红色的鲱鱼（herring)籽。烤鳗鱼也是受欢迎的馅料：
蟹柳也是不可缺的一味料：

生鱼。用生鱼有一点是特别要注意的，商家没有注明“鱼生”级别（Sashimi Grade)的鱼柳是断然不可以生食的，这也是商家的建议。其实只要看看普通级别的三文鱼在后场加工场所、工具和过程你就知道能不能生食了。下面左边是三文鱼，右边是生食级别的吞拿鱼：


二，基本手法
竹帘用薄膜包一下，不影响使用，又易于清洁：

薄薄铺上米饭，留出1公分左右空白，摆上馅料：

不要真跟卷竹席一样，否则帘子一起卷进去啦。先如左图成型，再完全卷起来：

卷的时候改变用力，做成花瓣形、三角棱形：

握寿司、军舰卷，放馅料前可以撒点芥末粉：
     

   手卷是将米饭和馅料卷成甜筒冰激凌一样的圆锥形，吃的时候用手抓。每卷需要半张海苔。没有呈现手卷的架子，就用了一只高脚酒杯：
         

   里卷是先将黄瓜大根等料用半张海苔包裹，再裹以米饭，卷一下，最后铺最外层的料。可以撒芝麻，或像这样敷上切得很薄的牛油果，等等：

三，调味料
芥末粉、芥末膏、生鱼酱油：


   拌米饭的醋。用日本寿司醋，是一种米醋。实在没有，可以用白醋加糖调制。
四，器具
    切寿司需要一把快刀，最顺手的是薄刃锋利的，可以参考我的博文《你的厨房需要什么样的厨刀》。要保持切口整齐，在案板一角放一块折叠整齐的干净的湿毛巾，每切一刀后就在湿毛巾上抹一下刀口。
    碗碟酒具以粗朴的手绘陶器为佳，因为寿司本身很秀气了。甚至可以用干净的木板、竹板呈现寿司。