甜蜜的仪式 探秘瑞士巧克力的诞生（三）【1P】

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　　如钟表般精密

　　“即使是最微小的差别，也有着最敏感的判别。”店铺招牌不同，秘方不同，味道自然不同，但绝不能简单地用“甜”或者“很甜”来表白 ，那是“伴着果仁般口感的”“焦糖口味的”“散发着绿茶香气的”“有草莓酱果味的”……超过600种的天然味道。所以，尽管都是作坊式小批量手工制作，但是价格通常比超市里大家耳熟能详的品牌巧克力要高出四至五倍。

　　确实，没有人想得到，瑞士，这个可可树根本无法生长的国度却成了世界上巧克力的第一大国。不过，巧克力大国并非浪得虚名，从可可豆的选栽到烘焙，严谨而独特的瑞士巧克力精良工艺一如瑞士的钟表，处处显示出独有的精密与奢华。

　　“一旦失去优质的可可豆，再好的技术、再完善的流程也无法制造出美味的巧克力。”所以，可可豆的挑选很严格，尽管每个果实里拥有25～50粒的可可豆，但通常只有20粒优质饱满的颗粒才能被有幸选入。采摘后的可可豆需要被严实地覆盖贮存数日，直到果实周围白色的果肉逐渐发酵并散发出热量和酸味。自然清香的酸味不但能将可可豆中的苦味降低，更影响着巧克力的香气。“请稍稍屏住呼吸，然后一点点地用鼻子把气吸入呼出，这样才能增强香气所带来的感受。”可能是咖啡同李子香气的完美结合，再加上一种特别的可可味道，也可能是橙花和肉桂的香味，又或者是这两种香味同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上持久地散发出来的气息……这一看似自发的过程里同时决定着多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中可能实现的气味。

　　研磨、分离可可脂最能考验技师的功力。烘焙、压碎、调配与研磨，每一步都是精工。糖、可可油及制造牛奶巧克力必备的各种成分的比例严格按照代代继承的秘方调配，通常一个完整的秘方不会交由一个人单独保存，而至少是由两人以上分别保存，瑞士人就是那么小心地守着这“甜美的秘密”。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗颗粒都足够小。精炼、去酸、回火铸型，这三个最后的步骤最大限度地决定着口感的好坏。

　　如丝般的顺滑、天然的光泽、沁人的清香实在来之不易。即便经历了那么多的繁文冗节，接下来要做的才算得上真正进入了“瑞士”巧克力的生产过程——1879年瑞士人Rudolf Lindt发明了Conchieren巧克力研拌工艺：所有被烘干的混合物被放入一个名为“Conche“的载有木或金属珠的容器中，历经长达78小时的连续搅拌和左右摇摆，被研磨和混合的物料磨擦生热并在逐渐升高的温度中融化，水蒸气将混合物中的醋酸香味素蒸发，直到混合物中所有粒子都将被油质完全包围后终得以大功告成。

　　对完美的巧克力而言，Conchieren功不可没，只有这样，可可与原料才能混合成高贵细致、如丝般稠滑的乳状，才能散发出丰富的香味，幼滑细腻，入口即融。关于Conchieren 的78小时之谜，至今仍然让食品专家们拍手叫绝，很久以来，一直有科学家在研究，但是没人给出过明确的答案。有人说是圣诞节前夜Rudolf Lindt忘了关掉开关，研拌机恰巧连续工作了78个小时，也有人说那是Rudolf Lindt无数次试验之后得出的临界点时辰……不论如何，它正是完美巧克力成功的关键。