开春唤醒味蕾 京城最解馋8道豆腐美味[10P]

玉兔

豆腐独特的魅力不单针对食客们，厨师们对于它也有疯狂的迷恋。

                           
豆腐从2000多年前的安徽寿县走出来，到如今不光跨越了时间，空间上随着人口的流动也在各地生根发芽。虽然那些正正方方的东西都叫豆腐，而东南西北差异之大是显而易见的。而这差异正是来自不同的豆腐技术，这技术又关系着当地的地理环境、人文环境。本期带你寻访豆腐的大千世界。

肥肠臭豆腐砂锅

豆腐的故事
豆腐起源于中国，至今已有2000多年的历史。在历史上，豆腐的出现或多或少可以被称作一次意外。而在李时珍的《本草纲目》中记载：豆腐之法始于汉淮南王刘安。公元前164年，袭父爵位的刘安，被封为淮南王。他迷于习道，为求长生不老药。一次，刘安用豆浆培育丹苗时，不小心碰翻了石膏碗，而这被意外掺入石膏粉的豆浆，一下子成了一锅绵滑的豆腐。而在后来，豆腐的制作方法传入了民间。再后来，唐朝的鉴真和尚东渡日本，豆腐技术也随他远到东洋。宋朝，进入朝鲜。19世纪，随着世界各地之间的联系逐渐紧密、频繁，豆腐便被传到了欧洲、非洲、北美等地。可无论豆腐怎么漂洋过海，它的根源和最擅长烹饪它的人一直只在中国。
其中豆腐最关键的不同之处来自不同的制作技术，这技术又关系着当地的地理环境、人文环境。“点豆腐”指的是把豆浆变成豆腐的这一动作，而点的是什么呢?一是盐卤，多见于北方地区，人们俗称的北豆腐就是用这种方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一种，因为含水量最少;二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，吃起来非常软嫩;三是葡萄糖酸，点出来的是最近几年才兴起来的内酯豆腐，这种豆腐制作工艺，跟传统相比更先进，因此出品的豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。
在豆腐的大家谱中，基本分为四代人，或者是五类。豆腐的祖先肯定是豆类，一般来说，各地制作豆腐均以黄豆为主，个别的又以黄豆、黑豆为原料的。而爷爷辈的就是豆花、豆腐脑，再下一代则是各种成块的豆腐制品，最后孙子辈的则是豆渣。所谓第五类呢，就是那些借着“豆腐”的名儿叫豆腐，实则不含大豆成分的食物，例如老北京的杏仁豆腐、蒙古族常吃的奶豆腐等。
中国人对于豆腐的爱，不单限于它的口感，从制作者、厨师、食客出发，甚至是从营养、哲学的角度出发，都能察觉到对它的恋恋情深。记得《舌尖上的中国》中有过一段独白：“在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于食素者来说，这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种情深层面的气质，古人称赞豆腐有 和德 ，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得 顺其自然 ”。看着柳沟各家各户准备的豆腐宴，那种感觉就让人心生淡然，知道面前都是美味，可就是神奇得不会生起内心的贪欲。
豆腐独特的魅力不单针对食客们，厨师们对于它也有疯狂的迷恋。早在20多年前，也就是九十年代初的时候，京城有一位姓白的厨师(白常继)对豆腐有足够的热爱，带着这种内发的热情，在各种菜谱上“北上、南下”，还特意来到江南一带拜师学艺，总共收集了200多种跟豆腐相关的菜品，还在京城办起了豆腐宴，风靡一时，因此人称“豆腐白”。提起这般“任性的原因”，白先生说道：“豆腐的性格就像我自己一样，很随和，它好调味、好成形，酸甜苦辣都能承接得接近完美。”
豆腐的分类
北豆腐
在东北又叫做暖豆腐，是中国北方最常见的一种豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的这种特点，因此北方人多用炖的烹饪方法使其入味。涮羊肉必吃的冻豆腐，正是由它稍作加工而来：您只要把盒豆腐放冰箱里冻瓷实了就行了。
南豆腐
与北豆腐相对的就是南豆腐，从字面就不难推断出，南豆腐是南方特产，跟北方豆腐比，它口感更滑嫩，黄豆自身的豆腥气也相对淡一些。因此它是厨房里最玲珑多面的食材之一，造型可塑性强，味道上可承接各种酸甜苦辣，而南豆腐在其间都充当这些美味最嫩滑的载体。
豆腐脑和豆花
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实凝固之后就是豆腐了。吃这种豆腐稍作调味就可，例如四川豆花和北京老豆腐。
日本豆腐
日本豆腐之所以叫日本豆腐，还真是因为它起源于日本，至今也有二百多年的历史，而传入中国则是1995年的事情。日本豆腐，又叫玉子豆腐、鸡蛋豆腐、蛋玉晶。虽然口感与南豆腐的嫩滑程度有一拼，却不含任何豆类成分。由于它爽滑的口感，所以再经过加工后的鸡蛋干比一般的豆腐更让人无法自拔。
臭豆腐
善于琢磨美食的中国人对美食的追求不会停滞于由豆浆变身出来的豆腐，再怎么整一下才能出现更美味的东西呢?那就是利用时间，将豆腐点上臭卤，静静等待28天，一股气味“非凡”，又让人欲罢不能的味道，慢慢弥散开来。发酵完毕后，蒸也好，炸也罢，或者炖、煎，这外陋内秀、平中见奇的臭豆腐，立马展现出另一种风味。
毛豆腐
毛豆腐是一种附着白色菌丝的安徽特产，由于当地温和的气候，从而孕育了这种特有的食物，据说制作毛豆腐的关键在于用来点卤的自制发酵酸水，当然气温也是影响因素之一。观察豆腐表面的绒毛关系到最终味道的鲜美与否。而制作毛豆腐的方法也是可繁可简，在老徽州人看来，一点辣椒酱就足以让毛豆腐锦上添花了。
豆腐皮
豆腐皮是豆腐家族的一员，其实它自己底下也囊括了不少分支。像豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，就是成了人们嘴中的豆腐皮，有些地方也管它叫做油皮、皮子。压制成的则叫做豆腐皮或者是千张、千豆腐。上海人常吃的素鸡就是用千张卷成的，素鸭则是用油皮。
酱豆腐
南方人管酱豆腐叫豆腐乳，全国各地咸的、辣的、臭的，各式各样的酱豆腐是能跟老干妈相比的烙饼、馒头好伙伴。它们虽味道不同，但制作原理基本相通。首先将大豆制成的豆腐压坯划成小块，然后接上多种菌种，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳才能做好，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
其他
像北京小吃杏仁豆腐、蒙古族牧民离不开的奶豆腐，都是叫着豆腐但又不是豆腐的食物，一个靠琼脂凝固，可这都蕴含了中国人对于美食的热爱，更能突显出“豆腐”的包容。
京城寻味好豆腐

虾黄豆腐/肥肠臭豆腐砂锅
菜系淮扬菜
价格28元/ 32元
来自南京大牌档(凯德大峡谷店)
淮扬菜中，名声最响的豆腐菜非文思豆腐羹莫属，当通过严格筛选的豆腐遇上厨师精细的刀工时，豆腐最柔软的一面就以软嫩清醇的样子展现在世人面前。
而性格细腻的江苏人不单有让人惊叹的文思豆腐，平凡的虾黄豆腐和肥肠臭豆腐砂锅也展示着豆腐的玲珑多变。虾黄豆腐之所有能成为江苏名菜，离不开将小龙虾黄与嫩豆腐的完美结合，半羹状的虾黄豆腐入口，口感上是豆腐的嫩滑，味道是有小葱点缀着的虾黄的咸醇，用勺子舀着吃，感觉虽不豪爽，但嘴里也觉得过瘾。肥肠臭豆腐砂锅是一道将二臭合一的江苏南京土菜，刚上来的砂锅冒着热气，还带着呲呲的响声儿，而味道嘛，虽有臭豆腐特有的味道，但浓香还是占据了重要地位，夹一块处理得干干净净的肥肠，嘴中的微辣回味无穷。而吃一块主角臭豆腐，发酵过的臭豆腐内部比较稀疏，恰好给厨师特调的酱汁留足了空间。
丰台区南三环西路16号1号楼凯德MALL大峡谷4层(4001877177)
千层豆腐

四喜千页豆腐/千层豆腐
菜系素食
价格32元68元/位
来自三摩地素食茶艺空间
豆腐，对于吃斋念佛的人来说，是最好的食材之一，它形状善变，自身又不带多余的味道，因此在素食餐厅中，多以假乱真为肉，尤其像密度较高的豆制品，其口感在很多时候都让人傻傻分不清。在四喜千页豆腐这道菜中，虽然千页豆腐没有刻意扮演什么角色，但经过炒制后，在马蹄、黄花、木耳、花生之间是最后口感的成分，它虽没与其他成员融为一体，相对独立的关系却衬托出另外一种美味。
一般情况下，豆腐在素食餐厅中扮演的肉的角色，但在千层豆腐这道菜中，切成片的鸡蛋豆腐替代了意式千层面，先煎至外焦里嫩，再夹着口蘑通过焗的方式丰富口感。当这道菜刚上桌的时候，真能以假乱真成意大利千层面。吃起来的感觉，尽管豆腐的质地还是无法跟真正的千层面相比，但焦黄的鸡蛋豆腐外皮和里面自身的嫩滑形成的鲜明对比，几乎能让人忘记传统千层面的美妙。
朝阳区新源南路16号世方豪庭2楼(84531644)
XO酱百花蒸酿豆腐

菜系粤菜
价格88元
来自玉餐厅
前一阵在网上，即“粽子甜咸大战”后，南方代表和北方代表又开启了“豆腐脑甜咸”之争。虽然广东人吃甜豆腐脑这件事让很多北方人诧异，甚至味蕾上也不易接受，但出自广东人之手的酿豆腐大致上可以说是拿到全国通行证了。
酿豆腐具体来说是客家人处理豆腐的一种方法，一般来讲，在嫩豆腐上放上肉馅，然后再上锅蒸或者煎至表面金黄，相比来说，两种做法都各有千秋，但蒸酿豆腐里里外外突出的都是豆腐原本的味道和口感，是一种广东地区特有的烹饪方法。
出自古志辉师傅手中的XO酱百花蒸酿豆腐，口味清淡之间，细细品味，一道看似简单的蒸酿豆腐，口腔内的体验却是丰满的。白嫩的豆腐放上些许用虾肉剁成的虾胶，蘸一点味道鲜美的XO酱，嘴里亦有混合著青葱味道的咸鲜的回味，而嫩豆腐与细腻的虾胶在嘴中的感觉又是另一种丝滑、柔顺。
朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店2楼(59088888)

烤石屏豆腐
菜系云南菜
价格绿叶宴中的菜，平时不单出售
来自火烧云
豆腐虽诞生于中原地区，但古时随着人们的迁徙、流动，这种中原食物也被传到了各地。云南是少数民族的聚居地，很多饮食习惯都有自己的特色。而作为绿叶宴中的一道菜，烤石屏豆腐却有着独特的魅力。
绿叶宴其实是云南景颇族山寨中的一种名宴，它既古朴又有点野性，通过烤、煮、炸、腌等手法烹制出来的美味都要放在肥大的芭蕉叶上，并且其他餐具都用树叶做成，这满席的翠绿正是绿叶宴得名、出名的原因。而有着400多年历史的石屏豆腐在火上与各种调料相遇后，内在少有的水分使豆腐的口感非常丰满，而辣味、咸味、香味又与石屏豆腐略重的豆腐味撞击，让人嚼一次，嘴里都会产生一次新的“实验成果”。
东城区旧鼓楼大街甲174号(64035766)

麻豆腐
菜系京味菜
价格16元
来自李记白水羊头
麻豆腐在豆腐家族中其实是第四代——豆腐渣类。麻豆腐出自过去的粉房，把绿豆放在石磨上一磨，顶细的是用来做淀粉的豆浆，顶稀的成了豆汁儿，中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆就是麻豆腐的原料。从而要把它放在老北京吃食中来看，麻豆腐根本上不了台面儿，价钱便宜，过去都是清贫百姓餐桌上常见的下酒小菜。
麻豆腐虽然非常廉价，但要是炒出一盘让人一下子能干掉半盘的麻豆腐也是一件很讲究的事。麻豆腐自身带着一股酸香味儿，比豆汁儿清淡很多。炒麻豆腐，分用素油和羊油的，可无论是什么油，量都得大，恨不得“二斤麻豆腐用一斤油”，虽有点夸张，但有了这一点基本就是事半功倍了。并且炒麻豆腐里得有雪里红、青豆、肉丁才更完美，但不加干黄酱也是白搭。出锅时，淋点辣椒油，拿青葱点缀、提味儿，齐活!
东城区白桥大街22号(67112571)

麻婆豆腐
菜系川菜
价格28元
来自川仁巷
麻婆豆腐算得上在全中国最出名的豆腐菜之一，也是最下饭的豆腐菜之一。味道麻，有点辣，刚出锅的豆腐在嘴里捣鼓着，咽下去的时候，嫩滑的豆腐顺着嗓子眼既温柔又有点热烈地就到了胃里。麻婆豆腐也是家常菜，烧的方法很容易掌握，雪白的豆腐上点缀着炒香的牛肉末和油绿的青蒜苗，再加外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀。
这道人人皆知的麻婆豆腐，到现在为止有着150多年的历史。而一道麻辣味的烧豆腐为何非要加上一个“婆”字?传说是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富的老婆刘氏所创。因其面部有麻点，人称陈麻婆。而她做的烧豆腐，后来就被叫做了陈麻婆豆腐，再后来在名字上就慢慢简化成了“麻婆豆腐”。
朝阳区工人体育场西路(65532870)

油炸臭豆腐
菜系绍兴菜
价格28元
来自孔乙己酒楼
臭豆腐这种闻着臭，吃着香的豆腐发酵制品，是卖得最好的街头小吃之一。虽然很多地方都有臭豆腐，但在不同地区臭豆腐却有着天壤之别。
绍兴的臭豆腐是将新鲜豆腐在臭卤中发酵近一个月而成的美味，下油锅炸时，不用裹任何东西，干炸到出现金黄外衣，体型稍有膨胀。白嘴儿吃油炸臭豆腐肯定非常单调，因此绍兴人就用最简单的辣椒酱作为这道经典小吃味觉体验的所有来源。而这辣椒酱想突出的不是辣，而是将咸、微辣、浓香混为一体的立体感受。吃的时候一定要趁热，否则好不容易因为遇高温膨胀起来的臭豆腐就会慢慢变空。
西城区德胜门内大街东明胡同甲2号(66184917)

明太鱼子豆腐

南瓜豆腐铁板/明太鱼子豆腐
菜系日本料理
价格35元/45元
来自桥场居酒屋

豆腐从中国传入日本的确切时间，已经无从考证，可不管怎么说，豆腐已经在日本扎根生长一千多年了，甚至在日本也得到了一定的发扬光大。像日本注重细节的性格一样，经过他们手的豆腐多为像冷豆腐这样的嫩货。南瓜豆腐就是所谓只是长得像豆腐，但又不是豆腐的食物。南瓜豆腐是日本比较传统的甜品之一，主要由南瓜、牛奶、糖、盐组成，几样东西混合后，稍作定型，样子简简单单，颜色只保留南瓜最惹人爱的原始状态，吃上一口，口感不像传统豆腐那么弹牙，可一定是配清酒的不错选择。而铁板明太鱼籽豆腐卖相就非常的日式，回味非常浓郁。
朝阳区工体北路4号机电院内滚石迪厅对面1楼(65853570)
(文：文晁梦蕊摄影于笑陆地狐狸原标题《立春，吃你的豆腐》)