用八卦野记“寻味”人间声色

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《声色野记》   侯磊著     联合读创·北京联合出版公司   2018年10月

旧日市井小人物的生存，江湖人士的切口春典、戏曲曲艺中的裉节儿、传统书香门第的风雅、绿林血案的传奇……如果你热爱着冒着人间烟火的一切，那你一定会喜欢历史考据达人侯磊的这本《声色野记》。

侯磊说：“史书上的历史是宏大的，但其间缺失了生活细节的质感，……朝野、市井、江湖、三教九流、五行八作……是它们拼成了一个场域，这个场域产生的气氛，让我们感受到过去的日暖与茶香。”他能于八卦野记中叙议旧日繁华，谈论那些不为人知的文化逸事，也能系统梳理中国的历史、社会变迁，以及中国式的思维模式。今天要推荐的这本书，亦是有料有趣、有本有据、雅俗共赏。

▲侯磊

从历史中打开味觉

就像偌大的北京城藏着许多故事一样，在侯磊的学问中，也藏着一个渐渐被人遗忘的北京或者生活之味。味道是最易逝去的，就算有，也隐隐约约，若即若离。

这本《声色野记》记录了这些飘忽的味道，它们不仅是味觉上的残篇，也是历史里的现实。市井江湖，文人野趣，皆能在侯磊笔下尝到味道。

在《饮馔：北平味儿不只是流动的盛宴》一文里，侯磊写道：“但我想，北平味再淡也还是有的，它不仅存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的臊气中，还存在于涮锅子的腥膻中、烤鸭的油腻中，以及唐鲁孙的书中。”其实味道都化作日常的平庸，一点一滴、丝丝缕缕地牵扯着你去寻它，只是在更丰富的现实里，我们忙于变迁，忙于丢失曾经的自己。

唐鲁孙是饮食掌故作家，他将品食阅世全化作十几本书，三分说掌故，七分谈饮馔，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。如果从饮食看人生，是传统的书写，那么现代人所追求的味道既有美食本身，也有名利风云。这样的味道庞杂而单调。

但侯磊的“寻味”之路是可堪回味的，它既有对人情世故的探索，也有对岁月深处的思量。倘若还有什么旧滋味能勾起你的渴望与悲伤，那么就应该是《声色野记》里的历史之味。

京味：繁华转眼变沧桑

“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国。”而一地之发达，政治、经济与文化中心，也是饮食丰富之地。无论是明清朝之都、北平抑或众人印象里的北京，都有过它特有的京味。

侯磊回味了几种入口的菜肴——八宝饭，味儿甜，嵌满了葡萄干；焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼；鸭舌猴头菇，能从每根“猴毛”里嘬出味儿；卖羊肉的，屋里烧着羊肉，屋外卖着酱羊蹄；酸菜白肉与砂锅鱼皮；撒满芝麻的羊肉串……只是曾经尝过的味道，或淡或消逝，如同不复再来的时间，令人多少有些惆怅，不知是过去的味道更好，还是如今的食物少了一份家的情感。总之这京味就成了作者笔下的追思。但侯磊不单单谈儿时的吃，他还谈掌故，谈京味里的变化，也谈戏曲里的食物之味。

曾经八旗子弟娱乐时唱的岔曲中就有一段《菜根长》，也是侯磊喜欢的一曲，听的人津津有味，唱的人大概也要默默咽下口水，曲词中的酸辣鱼汤；半斤的螃蟹，高醋鲜姜；烧卖的脂油拌韭黄……山家风味真堪赏，鸡豚不似菜根长。只不过唱曲的王孙不在，繁华也转眼变了沧桑，但这味道也还是有的。

吃，是京味的一种，但凡历史悠久之地，也必定有许多老字号，这也是一种味道。

有篇文章专门写了“字号”，取名为《北京梦华录》，大概也藏着作者对于字号消亡的某种叹息。侯磊说：“字号是有生命的，而要它们命的是历史，要活命得先抵住社会变迁。”无论是不是北京人，哪怕曾经亲眼见过的字号，或在书中、画里看过的行业“招幌”，都不会不想念。东单、西四、鼓楼前；前门、天桥、王府井，不都是老字号的盛地吗？可如今也多被许多西洋字号所代替。字号与传统食物一样，都如同旧时光，它们如风退场，却总是刻在生命的远端。只是旧地旧人都与字号绑在一起，成为生活习惯。比如北京人习惯请客或收徒弟去鸿宾楼；做买卖开张去东兴楼；考试中了去泰丰楼等等，更多的是美好的寄托，也是历史留下的某种规矩。但凡有规矩，这味道才会正宗。

江湖味：刮风减半，下雨全完

说到江湖，也是要有规矩，正如我们一提起它就会自然想到一个词儿：义气。除了义气，江湖味甚浓的其实是平民的生活。在北京，这种平民生活的江湖，大概只有曲艺这种形式方能更好地诠释。

在《江湖：生存之道》一文中提到连阔如先生的《江湖丛谈》，在他的笔下，算卦相面、挑方卖药、杂技戏法、保镖、卖艺、评书、相声、大鼓、竹板……都是江湖行业，每门都有各自的门道。

而曲艺人的江湖可能是其中最广受欢迎的一种。唱戏、说相声、说评书，戏曲、曲艺演员卖的是表演功夫。他们不一定会读书，也不一定明白曲艺本身的文化，但把大家逗乐，便是这江湖里的技能。

除了生存技能，还要懂得自我保护的技能，和大多数行当一样，江湖人都有一种暗语，被称为“春典”，便用春典称为“调侃儿”，以防止外人听懂，也作为行业区分。说相声的叫“团春”，说评书的叫“团柴”，资深江湖人被称为“老合”……这些都是规矩、风俗，自然也会形成这片江湖的味道。

不涉江湖，永不知它的残酷，过去江湖艺人的生活号称“刮风减半，下雨全完”。侯宝林先生曾自述，他年轻时看到北京下黄土的天，就干脆躺着不起床。因为起床了也没饭吃，更饿。这就是江湖里的现实。现在撂地说相声的或许不多了，但街头艺人卖艺的现象还是在各大城市里都有，或许他们不如从前江湖人生存上那么严酷，也体会不到学艺挨打、拜师卖身的那种境况。但江湖人不该忘的是传统的伦理与道德，这是约束，也同样是安身立命之法。其实江湖也好，庙堂也好，老祖宗留下的经验，都有序地划分了不同人的生存空间。

侯磊从历史掌故中，挖掘的野史八卦无一不是一种文化的味道。它甚至不仅仅局限于北京，而是京城的味道与自身经验的外延，还讲到了武术、文学、娼妓以及从曲艺中写到的中国人精神的种种，让历史的面貌丰富而生动。他能从北京的八里桥写到蒙古骑兵的兴衰；从京韵大鼓写到历史上的各种“忠烈”之事；从明朝北京的“八艳”寓所写到古代名士与妓女的关系……这里面暗藏腥风血雨的王位之争，也有才子佳人的风流韵事，更有春宫图的演变与佛学在文学中的幻化。无论是哪一种文化，都离不开人间。而这人间的味道尽管道不尽、说不完，但活着的滋味从侯磊笔下弥漫开来。