年夜饭上不能少的一道菜——血蚶[13p]

jiupaizi

　临近春节，市场卖血蚶的越来越多了，大大小小不一，价钱也不同。常会多走几个市场买点回来尝尝哪家最好，以备除夕夜买他家的。

　　在汕头，大年三十这天，家家户户年夜饭上不能少的一道菜就是血蚶，老一辈人说掰蚶如数钱，再有蚶壳碰撞时发出的声音如铜钱声，吃蚶有钱藏，预示新年能赚大钱。

　　这道年菜在年夜饭上一定要吃净光，留到正月初一吃就是另外一个寓意了，老一辈人说正月初一吃蚶是在掰蚶如同掰债（潮汕话），即新的一年会吵吵闹闹。

　　吃蚶又叫烫蚶，烫蚶是个技术活，水温高了会把蚶烫死，水温低了掰不开，80°左右的温水里捞一遍，恰到好处。这道菜最后一个出厨房的菜，年夜饭的头菜，讲究的是温度和速度。

　　以前吃蚶，大拇指要留有指甲才能掰蚶，现在备一把蚶钳，用蚶钳插入蚶两半底部的接缝处，用手按住钳柄使劲，让蚶嘴张开，蚶壳体打开成两半，掰开蚶壳，一半壳扔掉，带蚶肉的另一半用手拿着蘸点三渗酱。蚶吃的就是这红彤彤带着海水咸味的鲜汁，也预示新的一年红红火火。吃蚶时嘴先把汁吸入，再用舌尖把蚶肉卷进嘴里，咸鲜脆甜，舔一舔再来一个。
　
　做法简单提前备齐：血蚶、三渗酱、蚶钳、水。
　　带有泥沙的血蚶放入大塑料筐里，用一把大刷子反反复复来回刷，并边流动的水冲洗掉泥沙，直到蚶壳发白。洗蚶一般在市场上摊主会代劳，省事多了。

　　洗净的血蚶沥干水分，装在一个大容器里。

　　煮一壶80°左右的热水，冲到装血蚶的容器里。

　　血蚶在热水里浸泡15秒左右，滤去热水。

　　用蚶钳插入蚶两半底部的接缝处，用手按住钳柄使劲，让蚶嘴张开，蚶壳体打开成两半，即可掰开食用。

　　掰一个蚶蘸一点三渗酱，趁热吃掉。

　　厨余碎念：

　　1、烫蚶的水温一般控制在水将开有未开的状态，如没温度计测量，肉眼观察到水烧至冒小泡即可，俗称蟹眼水。

　　2、蚶在水里浸泡时间要速度，时间长了，过熟时蚶壳自动张开，蚶血溢出，影响蚶肉口感。