大厨谈和牛 真正的入口即化

碍事梨

你经常能在许多地方看到如何把牛肉炖得又软又烂的方法，但实际上，牛肉没有那么简单，这些方法要么破坏了牛肉的纤维组织，要么纯粹是心理作用。要想吃到好的味道，只有一个方法，就是牛肉本身的质量。

不知道为什么有那么多人愿意用“鲜嫩”这个词去形容扒房里的牛肉。首先牛肉绝对不鲜，但凡是进口的牛肉，都是冷冻之后解冻出来的，至于“嫩”字，也是这几年才实现的。因为澳洲和牛的引入，我们终于不用吞牛肉了，因为脂肪分布广泛，我们真的可以把牛肉吃出入口即化的感觉。

所以越来越多的扒房开始使用和牛，渐渐放弃从前的安格斯，甚至是小犊牛。最近，王府井希尔顿酒店的扒房就推出了樱花和牛春季菜单，提供松、竹、梅三种套餐，每套均搭配店内侍酒师专门挑选的开胃饮品及葡萄酒。与此同时，还搭配作为前菜的伊比利亚黑猪肉与茄子搭配日式照烧酱，还有泡在海鲜汤里的龙虾馅儿意式方饺。另外柏悦酒店也一直推广澳洲和牛，除了牛排，还把和牛的非重点部位做成炒饭或者牛肉面之类的主食，让和牛也能平易近人。

但究竟什么是和牛呢？它本来叫Wagyu，是日货，但是因为产量少，在日本本地供不应求，所以不会用于出口。所以澳大利亚决定引进一些日本和牛，在澳大利亚养殖，同样的品种，同样的喂养方式，的确出了成效。经过多年的培育，产量增加，有了让世界人民享用的可能。但事实上，日本和牛在北京也不是吃不到的。只不过想吃到最好的神户和牛比较难，如果是佐贺等地的，还是有一些特殊渠道能拿到，甚至连淘宝上都能找到相关卖家，只不过价格和我们平时在市场里见到的牛肉相去几十倍。

和牛肉还经常和雪花牛肉混淆。的确，很多相对高档的火锅店都提供“雪花牛肉”，时间一长，有人觉得雪花牛肉是一个品种，也有人说雪花牛肉是在形容雪花一样的脂肪分布。其实后者说得有道理，的确是在形容脂肪分布，但不是雪花的形状，牛肉当中的脂肪分布看不出六角形。我倒是更倾向另一种说法，雪花是两种形容的简称。“雪”代表脂肪有雪白的颜色，“花”是大理石花纹一般的脂肪分布。

但是雪花肥牛与和牛没有关系，和牛说的是特殊的品种。在日本，每头和牛都有自己的“户口簿”，写着自己父母是谁，甚至有简单的家谱。评价一头和牛的好坏，也主要是看这个东西。至于曾经传闻和牛喝啤酒长大的传说，基本上没什么根据，但它们的饲料当中的确有酒糟，因为里面蕴含了丰富的碳水化合物，容易形成脂肪，对这种以脂肪为嚼头的牛肉来说，很有必要。

关于和牛 拷问大厨

Q: 和牛肉与普通牛肉最大的区别是什么？

A：最大的区别就是普通牛肉没有入口即化的感觉，你会明显嚼到粗纤维，但是和牛肉不会，嚼在嘴里粗纤维被一层层网状的脂肪分割。很多吃过和牛肉的人就不再吃其他牛肉了。

Q: 和牛肉烹饪上和普通牛肉有什么不同？

A：其实没有什么不一样，这是在面对不同习惯的客人时，我们要做相应调整，同时也会让服务员提醒顾客，这种牛肉和普通牛肉，在成熟程度上，可能要加以区别。大部分中国人在点牛排的时候，喜欢五成熟，甚至是七成熟，这样的话，它们不会有太多血丝，但是对于和牛肉来说，要么三成熟，能多吃到脂肪的油脂；要么索性七成熟，让它接近于全熟，让客人吃起来没有任何顾虑。但是七成熟的牛肉从某种程度上丢掉了一部分和牛的特点。

Q: 配菜方面和牛肉与普通牛肉的区别？

A：其实和牛肉之所以好吃，就在于脂肪分布多，待到火上加热时，也会更加油腻，所以在搭配的时候，我们不会搭配太多带奶油的东西，那样等于给客人添堵，越吃越腻，相比之下，会放一些绿色的，看起来很清爽的蔬菜。当然，我们这次也搭配了奶油酱，但是酱料当中加入了大量的辣根芥末，它那种类似于山葵的刺激性味道分解了牛肉的油腻。