标题: 台式香酥炸排骨，在家DIY [打印本页]
作者: 玉兔 时间: 2014-1-3 00:56
标题: 台式香酥炸排骨，在家DIY
本帖最后由 玉兔 于 2014-1-3 00:58 编辑
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相信很多朋友去台湾旅行时,有一半行程都是为了小吃美食而奔去的~
蚵仔煎~卤肉饭~臭豆腐~各式海鲜……..
可不知道大家有没有注意过,"炸排骨便当"这号全民美食[attach]219923[/attach]
台湾的便当店最常出现的大肉菜色就是炸排骨,炸鸡腿
销售爆热款大多是排骨系列
而这些炸排骨并不是每家都口味相同
最经典的是纯炸排骨..也有的店会先卤后炸,有的是先炸后卤~还有炸过后再炭烤
各种做法,口味,都是为了可以吸引大量的外食上班族
有一家很知名的连锁排骨饭,一到了吃饭时间,就可以看到排队长龙,等待打包或内食的客人们
大家对于这家排骨的酥炸大排骨便当都情有独钟
梨子哩~对于这家排骨的香气也是感到极为好奇
单纯的纯酥炸排骨为什么能那么香~又没卤过,又没烤过…..香气和外皮的酥香都无敌到位
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好啦~又再一个没有预期的情况下………..与一位朋友的朋友闲聊天
说到吃,大家的话匣子就开始…不停的…不停的……不停..[attach]219925[/attach]~叭啦啦~
聊到忘我~这不熟的朋友说了句…我在那个排骨店工作过好几年哩~我知道秘密
阿呀呀~呀呀呀呀~我一听到秘密…就忍不住了~教教我们啦….透露一点啦~
这位排骨爆料者说,人家的排骨会外皮酥香,肉嫩多汁,是因为有商业的深油恒温炉
这个家庭绝对是沒法100%模仿的….可外皮的香气来源…说穿了~就是混了一点粉
只要醃的夠入味,粉再配合的好...也可以有80%相似度
好奇了吧!!!! 我也一样~继续深问…得到了这个秘密……
……………….咳~咳~…………咳咳咳~~~~~~~~
…………………………………….咳咳咳…………………………嗯………….. (看的出我在卖关子吗?)
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秘密这东西真是..说穿了真的很不如何耶~
可万万没想到,如此平凡的沾料..居然会起到画龙点睛的效果
好啦!我要说啦! 那就是------------------------ "黄豆粉"
一般台式炸排骨的腌料都是大同小异的
最基本的就是葱姜蒜泥,再来就是酱油+酱油膏~有的有其他秘密的就暫時不討论了哈...
腌渍后就要沾粉!! 粉的选择就会影响排骨成形后的酥炸成度
日式的大多使用面包屑~而台式的就是地瓜粉
单纯的地瓜粉是没有甚么香气的,起到的作用也就是薄皮的酥脆
而黄豆粉的加入,使得酥炸过的的外皮金黄着色,微微的特殊香气
真心话,如果不告诉我用了黄豆粉…我绝对猜不出来…就是吃不出来那个味道到底是甚么
台式炸排骨便当的基本菜色有三宝~ 卤蛋, 炒高丽菜, 炒咸辣菜
这是最最常看到的便当基本菜色. 如果吃的是自助餐就不一样了,菜色多~任君选择
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炸排骨的步骤还是有些要注意的事项…比如腌渍的时间,沾粉料后的静置,油锅温度等等….
要炸出薄皮酥脆,外衣不脱落的方法也是需要反复多练练手
我炸了第三次就能够出完美的成品了,所以说起来也不是太难哈
步骤都在下面的1234操作方式,顺着做基本就没啥大问题
想吃干香酥脆的炸排骨,在家就能操作!!免排隊~
炸排骨可以带便当,夹吐司做三明治,配汤面干面都百搭
贪吃大梨子已将秘密报告完毕~有没有突然想吃炸排骨的同好呀~呵呵 [attach]219929[/attach]
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准备材料(此酱汁腌料约可腌渍5片排骨)
A带骨后腿肉3片,黄豆粉3大匙,地瓜粉4大匙,鸡蛋1个
B香菇素蚝油50CC,酱油50CC,米酒30CC,二砂糖1大匙,白胡椒粉1大匙,姜泥1大匙,蒜泥1大匙,葱泥1大匙
1里肌肉片冲洗干净,擦干后用刀背或是肉槌敲打拍松.不要太用力,会导致排骨肉片破损
2材料B所有腌料混合搅拌均匀入塑料袋中,放入做法1的排骨肉片充分腌渍冷藏约4小时(可过夜醃漬更香)
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3腌渍好的肉片取出,后沥干多余酱汁.
4鸡蛋打散成为蛋液.地瓜粉+黄豆粉混合均匀备用
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5排骨肉先沾取蛋液,后沾粉料.两面都要确实沾附,可用手指稍做按压,后静置15分钟.
6热油锅,加温油烧热至170℃左右(取少许沾粉入油锅,会起泡即刻浮起)将肉片下锅中火炸約10秒定型后转小火,
炸至双面金黄色,起锅离油約3-5分鐘.
7后油锅改中大火,再将肉片二次回锅炸约10秒,捞起沥干油分.完成!
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